[Explorando] Doppelböck
Na KSB, estamos sempre à procura de maneiras de explorar as tradições cervejeiras enquanto quebramos as fronteiras. Hoje vamos explorar um pouco da história das Doppelböcks e a tradição dos nomes das cervejas do estilo.
“‘Na Alta Idade Média, a Europa praticamente não conhecia nada além da produção doméstica de cerveja,’ escreve Richard Unger em Beer in the Middle Ages and the Renaissance, onde, para a situação doméstica típica da classe trabalhadora, a cerveja era fabricada em casa, enquanto algumas propriedades maiores – como mosteiros, residências reais e casas de nobres – tinham cervejarias onde produziam cerveja para seu consumo doméstico e para seus funcionários.
Era comum que os mosteiros bávaros tivessem cervejarias na Idade Média (o nome Munique, ou München, significa algo como ‘perto dos monges’ no antigo bávaro), e foram os monges cervejeiros que estiveram entre os primeiros a profissionalizar a produção de cerveja, com muitos dos processos utilizados hoje em dia datando desse período – imagens antigas retratam a produção de cerveja e dão uma visão de como era.
A cerveja produzida nos mosteiros era feita para peregrinos e para a população secular próxima, mas era principalmente para os próprios monges; assim como o resto da população, eles bebiam cerveja ao longo do dia. Aquela cerveja, como a maioria das cervejas bávaras de centenas de anos atrás, era doce e maltada, provavelmente defumada e talvez azeda, e tinha baixo teor alcoólico, cerca de 3% ABV. Eles podiam beber o dia todo, mas não era para ficarem bêbados (acredito que é verdade que, durante a maior parte da história da cerveja, e apenas até os anos 1800, não se bebia cerveja para ficar bêbado – havia bebidas muito mais eficientes para isso, como o schnapps).
Havia um mosteiro específico em Munique no século XVII que desde então se tornou conhecido por um tipo especial de cerveja de dupla força, e há uma história frequentemente repetida que diz que durante a Quaresma, quando os monges (ou frades) estavam em jejum, mas ainda podiam beber cerveja, eles preparavam uma cerveja especialmente forte, uma espécie de ‘pão líquido,’ que podiam beber para se sustentar e fortalecer durante os 40 dias de jejum.
Imagine só: um mosteiro inteiro de irmãos travessos, de faces rosadas, bebendo canecas e mais canecas de cerveja forte durante 40 dias inteiros, enchendo suas barrigas vazias com cerveja forte. É uma história brilhante, evocativa, mas não é uma história verdadeira, e se baseia em um mal-entendido da palavra ‘forte’ ou ‘mais forte’ e ignora várias outras informações importantes.
A verdadeira história do que se tornou conhecido como Doppelbock – uma lager forte, doce e maltada – merece atenção, porque, embora possa não se tratar de monges famintos, envolve frades travessos e uma cerveja celestial, além de que a produção e o serviço dessa cerveja deram início a uma grande tradição e uma festa muito importante, uma que acontece há quase 400 anos. É também a história de uma das cervejarias mais famosas de Munique – e do mundo: a Paulaner.”
No final da década de 1620, frades mínimos (não monges) da ordem de São Francisco de Paula chegaram a Munique vindos do sul da Itália. Eles se estabeleceram a leste da cidade, nas margens do Auer Mühlbach, um braço do rio Isar, e aos pés de uma colina agora conhecida como Nockherberg. Era uma parte pobre da cidade, onde a pequena população local se dedicava principalmente à agricultura e à pesca.
O mosteiro Paulaner obteve direitos de fabricação de cerveja em 1634, mas eles só deveriam produzir para seu próprio consumo, algo que claramente ignoraram, pois no ano em que começaram a fabricar cerveja, uma carta foi assinada por alguns cervejeiros privados de Munique reclamando que o mosteiro Paula estava distribuindo ou vendendo sua cerveja. Isso não impediu o mosteiro, que continuou a vender sua cerveja ilegalmente por 150 anos, embora isso contradissesse seus objetivos específicos de se sustentar financeiramente através da produção de cerveja, o que era importante para um mosteiro hospitaleiro.
A fabricação de cerveja era importante para o mosteiro Paulaner, assim como para todos os mosteiros, pois a cerveja complementava sua dieta limitada com calorias e nutrientes extras: tanto o malte quanto o álcool contêm calorias; o malte doce é nutritivo; a cerveja fermentada fornecia vitaminas B, zinco, potássio, cálcio, entre outros; a cerveja era uma fonte de hidratação mais saborosa do que a água fervida; e sendo uma bebida doce e defumada, a cerveja também oferecia sabor extra para refeições, que de outra forma seriam monótonas, pesadas em pão.
As dietas nos mosteiros eram simples, e a variedade era especialmente limitada durante a Quaresma, quando os monges jejuavam durante o dia e faziam uma pequena refeição à noite. Esta parte é importante: eles não faziam um jejum completo de alimentos, o que é muitas vezes parte da história mal compreendida do Doppelbock. Os alimentos que podiam consumir nesse período eram tipicamente restritos a pão, peixe defumado, ervas e óleo, enquanto o álcool não quebrava o jejum, o que significava que podiam beber cerveja o dia todo.
O que era único nos frades Paulaner é que, para fazer parte dessa fraternidade, eles tinham que seguir a dieta quaresmal o tempo todo. Ainda mais rigoroso do que isso, os frades de Paula pertenciam a uma ordem especial, e seu fundador, São Francisco de Paula, defendia a completa ausência de crueldade e seguia o que hoje chamaríamos de uma dieta vegana, limitando suas opções alimentares a pão, ervas e óleo. Não é de se admirar que quisessem sua própria cerveja, da qual se diz que bebiam até quatro litros por dia.
Agora chegamos à parte da história que se liga à cerveja “forte”. Em 2 de abril de 1651, os frades Paulaner celebraram o dia festivo de seu fundador, São Francisco de Paula, e serviram uma Sankt-Vaters-Bier (Cerveja do Santo Padre). Eles bebiam a cerveja entre si e também a serviam aos cidadãos locais. Na celebração do dia festivo do ano seguinte, serviram novamente uma cerveja especial. E novamente no ano seguinte, e isso continuou todos os anos depois disso, com o dia festivo se tornando um evento local importante.
O dia festivo de São Francisco acontecia anualmente em 2 de abril, enquanto outros dias festivos, como por exemplo a Quarta-feira de Cinzas e o Domingo de Páscoa, tinham datas móveis: entre 1651 e 1700, o dia 2 de abril ocorreu após o Domingo de Páscoa em 13 ocasiões, e em duas ocasiões foi no próprio Domingo de Páscoa, o que significa que em todas as outras ocasiões, o dia festivo ainda ocorria durante o jejum da Quaresma.
Há lacunas no conhecimento, mas isto é o que (acreditamos que) sabemos: os frades faziam uma Sankt-Vaters-Bier (que mais tarde ficou conhecida como Salvatorbier) para o dia festivo de São Francisco em 2 de abril todos os anos. Essa data muitas vezes ocorria durante o jejum, mas nem sempre; se fosse um dia de jejum, é provável que ignorassem isso e priorizassem a festa (pelo menos à noite, quando o jejum poderia ser quebrado). A cerveja especial era servida para as pessoas locais, que claramente gostavam do seu sabor e, com o tempo, o dia festivo se estendeu para vários dias, com uma celebração de oito dias, logo perdendo qualquer conotação religiosa e se tornando um Volksfest, ou festival popular.”
Existem várias perguntas para as quais ainda não sabemos as respostas: Eles bebiam o Salvatorbier apenas no dia da festa (ou nos dias) ou durava mais tempo? No primeiro ano, era uma maneira de usar a cerveja que sobrara do jejum (improvável) ou a cerveja foi feita apenas para o dia da festa (mais provável)? Por que a celebração durava oito dias em vez de apenas um? Havia alguma comida decente na festa? (que muitas vezes acontecia durante a Quaresma e era organizada por frades que seguiam uma dieta vegana…)
Há outra pergunta para a qual pensamos saber a resposta: a cerveja era forte em álcool? E não, não era, nem pelos padrões modernos nem realmente pelos padrões da época, embora fosse um pouco mais alcoólica do que uma cerveja regular. A cerveja era feita com mais malte, talvez o dobro de malte, e, portanto, era mais rica em sabor e doçura do que as cervejas normais, com essa doçura adicional do malte conferindo-lhe uma qualidade de “pão líquido.” O que é importante saber é que, embora tivesse muitos açúcares do malte, nem todos eles fermentavam em álcool, o que deixava a bebida residualmente doce. As primeiras Salvatorbiers provavelmente tinham cerca de 4% ABV (e isso aumentou para 5%-6% em 1890), então eram apenas um pouco mais fortes do que as cervejas normais e nada comparáveis aos Doppelbocks de 7%-8% ABV que vemos hoje. A diferença está na quantidade de atenuação da cerveja, ou seja, quantos dos açúcares do malte se transformam em álcool. Observando receitas antigas, a densidade original naquela época era semelhante à de hoje, mas muito menos desses açúcares se transformavam em álcool (algumas tinham menos de 50% de atenuação em comparação com mais de 70% hoje).
Outra coisa que quase certamente podemos afirmar sobre a cerveja é que era uma winterbier. Estas eram lagers com curto tempo de maturação (dois ou três meses), que muitas vezes tinham menor teor alcoólico do que as sommerbiers, vendidas entre maio e outubro (para mais informações sobre isso, será necessário ler A Brief History of Lager). Menos tempo de maturação e mais doçura residual provavelmente deixavam uma cerveja robusta e provavelmente com um sabor bastante áspero.
A realidade é que os detalhes específicos da cerveja provavelmente não eram tão importantes. Em vez disso, o dia da festa atraía os locais ano após ano e, em última análise, transformou-se em um festival. A Alemanha é famosa por esses festivais, e a celebração do “Salvatorfest” antecede a mais famosa Oktoberfest em quase 200 anos. E isso, eu acho, é a verdadeira importância dessa história: não se trata de monges bêbados ou jejum ou cerveja forte, mas sim da celebração e da união das pessoas, e de uma festa que acontece há centenas de anos e que sempre serviu uma cerveja feita apenas uma vez por ano. Foi a tradição que realmente importou.
A Tradição do Sufixo “-ator”
Nos nomes das cervejas Doppelbock, é comum encontrar o sufixo “-ator” (ou variantes, como “-ator”, “-dor”, “-ör”, etc.), e essa tradição tem uma origem interessante e histórica.
Em resumo, o sufixo “-ator” nos nomes das Doppelbocks é uma tradição que remonta à cerveja Salvator, a primeira Doppelbockue, Alemanha, no século XVII. O nome “Salvator” significa “Salvador” em latim e foi escolhido em referência a Jesus Cristo, refletindo o papel da cerveja como um “pão líquido” durante o período de jejum dos monges.
Devido ao sucesso da Salvator, outras cervejarias começaram a produzir suas próprias versões de Doppelbock. Para fazer referência ao estilo original e, ao mesmo tempo, evitar questões legais sobre o uso do nome “Salvator,” muitas dessas cervejarias adotaram o sufixo “-ator” em seus próprios nomes de Doppelbock. Por exemplo, algumas das Doppelbocks mais conhecidas incluem Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator, Spaten Optimator, e Kulmbacher Eisbockator.
O sufixo “-ator” tornou-se, assim, uma espécie de marca registrada não oficial das Doppelbocks, criando uma identidade coletiva para esse estilo de cerveja. Ele sugere força e robustez, características típicas das Doppelbocks, que são conhecidas por serem cervejas mais fortes e maltadas, com um teor alcoólico mais elevado.
Em resumo, o sufixo “-ator” nos nomes das Doppelbocks é uma tradição que remonta à cerveja Salvator, a primeira Doppelbock, e tornou-se uma forma de homenagear essa origem enquanto se cria uma associação direta com o estilo.
Se a palavra “unbekanntör” existisse como uma palavra inventada, poderia ser interpretada como um termo criativo ou divertido que combina “unbekannt” (que significa “desconhecido” ou “não familiar”) com um sufixo fictício “ör,” que poderia sugerir um agente ou alguém que faz algo, semelhante a como “-dor” funciona em português (como “narrador” de “narrar”).
Dado isso, “unbekanntör” poderia significar algo como “aquele que é desconhecido” ou “o agente do desconhecido.” Poderia ser usado para descrever uma pessoa ou entidade misteriosa, talvez em um contexto poético ou fictício, como alguém ou algo que traz ou personifica o desconhecido.
Unbenkanntör
Doppelbock (7,8%)
Explorando as profundezas da Frankonia, um Fränkisch Doppelbock de caráter obscuro, rubi profundo, mouthfeel extremamente aveludado e macio, notas complexas e cativantes de frutas passas encouraçadas com leveza, e delicadeza de uma lager prístina que só uma fermentação perfeita e uma maturação eterna pode trazer.
Conclusão:
O estilo Doppelbock é mais do que apenas uma cerveja; é um pedaço da história monástica europeia que sobreviveu e floresceu ao longo dos séculos. De suas origens nos mosteiros bávaros, onde foi criada como um sustento espiritual e físico, até se tornar um ícone mundial, a Doppelbock continua a encantar os apreciadores de cerveja com sua profundidade de sabor e sua rica herança cultural.
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